El chuño es también conocido como “papa deshidratada” o “papa milenaria”, fuente de calcio y hierro, alimento energético.
El chuño es originaria de los Andes centrales , es el resultado de la deshidratación (por lo general por liofilización) de la papa.Procede de las llamadas “papas amargas”, diferentes de las “dulces”, que se modifican para transformar su sabor en un producto comestible. Estas papas silvestres son resistentes a las heladas y pueden ser cultivadas en zonas más elevadas geográficamente que las dulces; tampoco se afecta su cultivo por la humedad excesiva o la sequía y la mata de la planta es poco desarrollada, pero ello no significa una mala calidad del cultivo.
Nutricionalmente, el chuño es fuente de almidón y si pensamos en su forma de elaboración, podemos deducir que no todos los minerales ni vitaminas aguantan las condiciones extremas de temperatura a la que es sometido para eliminar los glicoalcaloides, por ello, el contenido en vitamina C de la tradicional patata desaparece, otras vitaminas hidrosolubles, también, y nos quedarían minerales resistentes como pueden ser el calcio y el hierro, entre otros, alguna cantidad de grasa saturada por la manipulación, de ahí su sabor ligeramente rancio, y almidones. Por ello es buen alimento energético y podríamos considerarlo como tal.
Usos:
Se puede consumir de diversas maneras, una de las utilizadas es la harina de chuño para los postres o mazamorras. En la actualidad, se utiliza en las nuevas tendencias culinarias,natilla de chuño, chuño con leche, puré de chuño, chuño pasi (de Puno) y otros más.
Recomendaciones:
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