La cancha, cancha paccho o maíz tostado es una guarnición típica de la gastronomía andina, principalmente del Perú. Se usa como guarnición en platos bandera de la gastronomía peruana como el ceviche o los chicharrones de pescado y mariscos.
En idioma quechua también se le conoce como camcha o kancha; en lengua moche se le conoce como quersu. Se sabe que su consumo en los Andes es milenario, pero cabe referir que los registros más antiguos corresponden al «Diccionario Quechua-Castellano» de Diego González Holguín, del año 1608, aunque también se conoce referencia al consumo de maíz tostado en las poblaciones amerindias de la sierra de Piura en las crónicas de Juan Ruiz de Arce, en el año 1545.
No debe confundirse con canchita, nombre dado en Perú a las palomitas de maíz.
Usos:
El maíz cancha o la cancha se come tostado, frito, acompañando cebiches o carnes. También se sirve como un pequeño entrante o picoteo.
Preparación:
En una sartén se pone un poco de aceite y se añaden los granos de maíz cancha a fuego bajo y se van friendo poco a poco con un poco de sal, hasta que queden tostados y crujientes. Hay que darles vueltas con cuchara de madera hasta que queden marroncitos. También se puede añadir en vez de aceite un poco de manteca. También se toma añadido en el último momento a sopas o guisos.
Recomendaciones:
Mantener en lugar fresco o refrigerado .
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